Feito com farinha, sal, água e fermento, o pão sempre esteve presente em nossa mesa. Cientistas descobriram indícios de que o ser humano cozinhava o pão azimo desde 30 mil a.C. O pão de ázimo é um tipo de pão sem fermento feito somente com farinha de trigo e água.(1) De acordo com a Bíblia, o pão de ázimo foi feito antes da fuga do Antigo Egito (Êxodo 12:24-27).
A história do pão está associada à história da agricultura. Pois foi somente quando o homem domesticou o trigo, no período neolítico, há 9 mil a.C e dominou as técnicas de agricultura, que foi possível ter disponível, em grande quantidade, os grãos necessários para fazer o pão. Além da existência de ferramentas necessárias para moer os grãos e fazer farinha, como os moinhos de trigo.
Foram os antigos egípcios que inventaram a massa de pão fermentada. Os egípcios misturavam a água do rio Nilo junto a farinha feita com os grãos de trigo moídos deixavam a massa pendurada por um dia e depois colocavam essa massa para assar.
Já foram encontrados em tumbas egípcias restos de pães fermentados, os egípcios tinham o costume de colocar alimentos, jóias, etc, nas tumbas, pois acreditavam que levariam esses objetos na vida após a morte. Inclusive, existem hieróglifos mostrando como era feito o preparo do pão, um deles foram achados na tumba de Ramsés III.
O pão na Antiga Roma
Os antigos romanos também comiam pão e a profissão de padeiro em Roma tinha prestígio. Os escravos eram responsáveis pela moagem do trigo mas era o padeiro que assava o pão. Esse era um alimento muito popular pra os romanos.
Foi Juvenal, um poeta satírico, que disse a famosa frase que o povo gosta de “Panem et circenses”. A verdade por trás da sátira era que existia um grande sistema de importação e distribuição de grãos chamada de Cura Annonae.(2)
O Cura Annonae distribuía gratuitamente ou dava subsídios, uma parte dos romanos tinham direito a comprar o grão por um preço muito menor do que o valor de mercado. Essa distribuição de grãos era feita regularmente. Cerca de 200 mil pessoas desempregadas na cidade de Roma tinham direitos a receber subsídios ou gratuitamente. Era como se fosse um auxílio-desemprego. E esse auxílio durou do ano 123 a.C até aproximadamente a queda do Império Romano do ocidente, em 476 d.C, foram quase 600 anos de existência desse auxílio a cidadãos pobres ou os desempregados.
*Curiosidade…. além de pão, alguns imperadores ampliaram a oferta de alimentos gratuitos e distribuíam vinho e azeite de oliva também.
Pão é sagrado na Idade Média
Na Idade Média o pão ganha uma importância ainda maior do que no antigo Império Romano e se tornou sagrado. Graças ao feudalismo e ao processo de ruralização, os servos acabaram tendo que ficar em terras de senhores feudais e ainda tinham que pagar muitas taxas para usar as terras do senhor feudal, além das ferramentas de agricultura. Nas cidades existem os chamados talmeliers, que eram responsáveis por toda a cadeia produtiva.
Nessa época só era permitido moer os grãos e assar os pães em moinhos e em fornos comunitários.
Na Europa nessa época todos os pratos são companicum, ou seja, todos são acompanhados de pão e a profissão de padeiro é vigiada.
Ricos e pobres comiam tipos de pães diferentes. Enquanto para a nobreza e clero o pão era feito com farinha de trigo normal, os pobres comem o pão feito com uma espécie de farinha contaminada que deixava os pães pretos.
Tem uma doença popularmente conhecida pelo nome de fogo de Santo Antônio (Ergostime), que é causada pelo intoxicação por um tipo de bolor do pão e devido a esse problema sanitário, o Estado teve que intervir e proibir que fossem vendidos pães velhos, comidos por ratos e etc.
Se não tem pão que comam brioches!
No período que antecedeu a Revolução Francesa, na França, houve uma série de protestos, saques e ataques a depósitos de grãos. Esse episódio ficou conhecido como A Guerra da Farinha.(4)
A França estava numa crise alimentar, a colheita de grãos não tinha sido boa, quase não havia estoques de grãos e para piorar a situação o Rei Luís XVI nomeia como seu controlador de finanças Anne Robert Jacques Turgot.(5)
Turgot era um economista com ideias liberais e uma de suas políticas foi a liberação do comércio de grãos. Essa liberação do mercado favoreceu a especulação e causou a exportação de grãos deixando a França numa situação pior do que antes. O agronegócio da época estocou os grãos para aproveitar o momento em que poderia vender essas mercadorias pelo melhor preço.(6)
Os franceses começaram a passar fome e desesperados saquearam os estoques de grãos feito por esse antigo agronegócio francês. Esse é um dos episódios que vão se somar e deflagrar a Revolução Francesa.
No final não foi Maria Antonieta que causou o desprezo pela população francesa mais pobre, esse desprezo já existia e foi institucionalizado com políticas como a de Turgot, que posteriormente acabou resultando na queda do Antigo Regime.
Com o advento da Revolução Industrial os processos de moagem dos grãos se tornou mecânico, surge a farinha branca refinada e Louis Pasteur identifica a levedura como o microrganismo responsável por fazer a fermentação.
O Pão Francês na verdade é brasileiro
O nosso “pão francês” vem da adaptação de uma receita de pão criada pelos austríacos. Eles utilizavam semente de levedura de cerveja para fazer a fermentação e nós brasileiros adicionamos a receita um pouco de açúcar e gordura.
Referências:
(1) https://phys.org/news/2010-10-prehistoric-ate-flatbread-years.html
(2) https://en.wikipedia.org/wiki/Cura_Annonae
(3) https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain
(4) https://fr.wikipedia.org/wiki/Guerre_des_farines
(5) https://fr.wikipedia.org/wiki/Anne_Robert_Jacques_Turgot
(6) https://fr.wikipedia.org/wiki/Lib%C3%A9ralisation_du_commerce_des_grains
